2편

신맛을 내는 아세트산(초산)이 들어간 조미료가 우리가 먹는 식초인데 그 종류는 크게 발효식초와 합성식초(빙초산)로 나눕니다. 발효식초는 발효 기간과 원료에 따라 자연발효식초와 속성발효식초로 나눕니다. 흔히들 현미식초, 사과식초, 감식초, 주정식초(양조식초)하는 것은 재료에 따른 구분인데 식초의 재료는 무궁무진 합니다.

우리가 여기서 따져봐야 할 것은 합성식초입니다. 합성식초의 원료는 빙초산입니다. 높은 순도(98%)의 빙초산(氷醋酸)은 섭씨 16℃ 이하에서 얼음과 같은 결정을 만들기 때문에 붙여진 이름입니다.

합성식초(빙초산)가 언제부터 우리 식탁의 조미료로 등극했는지 그 시기에 대한 의견은 분분합니다. 그러나 빙초산의 원재료와 그 제조과정을 알면 그 역사가 길지 않음을 알 수 있습니다.

빙초산은 석유를 여러 차례 가열, 분해한 후 여기서 만들어지는 일산화탄소를 에탄올과 합성하여 만들어진 것입니다. 쉽게 말해서 빙초산은 석유 정제과정에서 나온 화합물입니다.

‘석유의 역사는 현대 문명의 역사다.’라는 말이 있습니다. 여기서 말하는 석유의 역사는 석유정제 기술을 말하는 것입니다. 유구한 역사를 가진 석유가 현대적 의미의 에너지 자원으로 각광받기 시작한 것은 지난 19세기 유럽에서였습니다. “1859년 11월 미국 펜실베이니아 주에서는 석유를 뽑아내기 위해 유정(油井)을 팠다”고 보도하고 있습니다. 이것이 인류 최초의 석유 시추 성공 사례로 알려졌고, 이후 19세기 말과 20세기 초에 걸쳐 디젤기관차의 가솔린 자동차의 발명으로 석유정제는 눈부시게 발전하였습니다.

우리나라 최초의 정유공장인 울산정유공장이 준공된 해는 1964년입니다. 이후 1968년에 석유화학공업단지가 조성되었습니다. 따라서 오늘날 너무나 광범위하게 사용되는 합성식초 즉 빙초산은 그 역사기 길지 않음을 짐작할 수 있습니다. 일설에 의하면 개화기에 외국 선교사가 신맛을 좋아하는 우리나라 사람들을 위해 들여왔다고는 하지만, 전혀 근거가 없는 얘기입니다. 20세기 초만 해도 서구 열강들이 빙초산을 생산할 만한 기술이 없었을 것입니다. 필자의 생각으로는 빙초산이 우리나라에 들어온 것은 일제 강점기로 생각합니다. 왜냐하면, 일본은 전쟁 광기로 석유 정제 기술이 일찍 발전됐을 것으로 여겨지기 때문입니다. 그리고 새콤한 맛을 내는 이른바 초절임 단무지가 일제 강점기에 우리나라로 들어온 것도 이를 뒷받침하고 있습니다.