4회차

현미발효식초는 주성분인 초산 외에도 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종의 유기산을 함유하고 있습니다. 특히 ‘현미식초’가 아미노산을 가장 많이 함유하고 있는데, 필수아미노산 8종을 비롯해 18종의 아미노산이 들어 있습니다. 과일식초 중 ‘감식초’는 비타민 C, ‘사과식초’는 칼륨이 풍부한 것이 특징입니다. 

식초에 들어 있는 풍부한 유기산과 아미노산은 식욕을 증진하고, 혈압을 낮추고, 비만과 당뇨를 예방하며, 간 해독을 돕고, 암에 대한 면역력을 높이며, 피부를 좋게 하는 효능을 지닌 것으로 알려져 있습니다. 식초를 ‘1만년역사의 묘약’이라고 하는 이유가 여기에 있습니다.

식초에 함유된 고유의 영양소(유기산, 아미노산)와 풍미를 얻으려면 원재료(곡물, 과일)에 발효과정을 거쳐야 합니다. 하지만 발효과정을 거치지 않은, 석유에서 화학적으로 뽑아낸 빙초산을 물에 희석해 만든 ‘희석 초산’을 식초로 오.남용하는 것은 큰 문제가 아닐 수 없습니다.

발효식초는 곡물이나 과일을 발효해 알코올 도수 6~8%인 술을 만들어 옹기에 넣고, 산소가 잘 들어가도록 옹기 입구를 삼베보자기로 덮은 후 30~35도에서 따뜻하게 약 한 달간 보관하면 초산균에 의해 만들어집니다. 

현미식초의 경우 고두밥에 누룩과 물을 혼합, 발효해 술을 만들고 그 술을 이용해 다시 초산발효를 한 후 옹기에서 오랜 시간 숙성 과정을 거쳐 만듭니다. 이를 합성식초와 구분하기 위해 발효식초라 하고, 발효식초는 발효 기간에 따라 자연발효식초와 속성발효식초(주정식초)로 나눕니다. 전자에 기술한 게 자연발효식초입니다.

마트에서 흔히 볼 수 있는, 주정(속성)식초는 석 달 가까이 걸리는 식초 생산기간을 줄이고 단가를 낮추기 위해 알코올발효 없이 주정(에탄올)을 물로 엷게 희석해 초산발효에 필요한 공기를 인위적으로 불어 넣어 2~3일 만에 속성 발효한 식초입니다. 

조미식초는 대부분 주정식초인데, 주정식초는 신맛을 내는 초산 외에 아무 맛이 없어 첨가물을 넣어 맛을 냅니다. 

현미 엑기스가 들어가면 현미식초가 되고, 사과 엑기스가 들어가면 사과식초가 되는 것입니다. 이는 식품 제조 공정상 원재료가 4% 이상 들어가면 원재료명을 식초 이름에 넣을 수 있기 때문입니다.

자연발효식초를 생산하려면 적어도 3개월 이상, 6개월 정도는 소요됩니다. 

흑초는 1년 이상 숙성해야 만들어집니다. 

문제는 자연발효식초와 주정식초가 만들어지는 과정이 다르고 영양성분에서도 차이가 있지만, 우리나라 식품공전은 둘 다 발효식초로 정의하고, 상품 표기사항에도 모두 ‘발효식초’라고 쓰고 있습니다. 

따라서 우리 조상이 만들어 먹던 전통방식의 발효식초라고 생각하면 큰 착각입니다. 주정(속성)식초는 원재료명을 자세히 들여다보면 작은 글자로 ‘주정’이라고 쓰여 있습니다.